すっごい高度なことに興味をもったのですね。ちなみに過冷却ですが。コロナワクチンを運ぶ時の入れ物に使う冷媒、過冷却が起こらないようにしないといけなくって（起こると温度変わっちゃうのでね）、それが起こらないようにする技術、「なかなかの難題」なんだそうです。

で。なかなか簡単な説明、ってのもむつかしいのですが。
レゴブロックをバケツ（基本セットについてますよね）にざらざら入れると。あっちこっちすきまができるので、高さは結構高くなります。この状態が液体。「冷やす」ってのでは「あんましそれが動かない」ので、高さはそのまんま（ブロックでは説明しがたいけど）。温度だけが下がっていくことになります。融点より低い温度まで（これが「過冷却」）。でも、バケツを横からとんとんたたくと「ブロックが互いに崩れて」一気に詰まり、高さが低くなります。これが結晶化。実際の結晶化でも、ある程度のところまで似たようなことが起こってて、「つっつく」とか「かき混ぜる」ことで、分子の位置が互いにかわり、一気に結晶化が進む、なんてことになります。
それほどいいたとえではないのかもですけど（笑）。本質に近いところはついているのでは（ついてないか・・・）。

たいていの液体では、結晶化で「詰まる」が起こるため、いわゆる「密度」が大きくなるのですが、水の結晶、って「構造が特殊だったりする」ので、元の液体より密度が小さい、っていう、とってもへんてこな性質を持っていたりします（なので、氷、って水に浮くのですね）。